세계 곳곳에서 중국 열풍이 불고 있다. 중국의 거대한 시장과 값싼 노동력을 통한 경제 발전은 21세기를 중국의 시대로 만들고 있다. 2005년 말 현재 국내총생산 세계 5위, 무역총액 세계 3위, 무역 흑자 세계 3위, 외환보유고 세계 2위, 최근 10년 평균 경제성장률 세계 1위 등 각종 수치가 말해주듯이 세계 경제에서 중국의 영향력은 날로 높아지고 있다.

중국의 경제적 영향력은 문화, 교육, 관광 등 여타의 영역에까지 미치고 있다. 세계의 중국어 학습 인구는 삼천만 명을 넘어섰고, 중국교육부는 영국문화협회, 독일 괴테하우스 등을 본뜬 ‘공자학원’을 아시아와 유럽, 미주, 아프리카에 만들고 있다. 중국은 공자학원 제 1호를 2004년에 서울 역삼동에 세운바 있다. 중국이 우리나라에 맨 먼저 공자학원을 세운 의미는 그만큼 우리나라 사람들의 중국에 대한 관심이 높을 뿐 아니라 중국의 해외유학생 절반이 한국 학생일 정도로 교류가 빈번하기 때문이다. 유학생들뿐만 아니라 기업의 중국진출, 관광객들도 기하급수적으로 증가하고 있다. 각종 언론에서는 중국 관련 기획기사로 넘쳐난다.

지리적으로 가깝기도 하고, 역사적으로도 밀접한 관계를 맺고 있는 중국이 현실에서도 우리와는 떼려야 뗄 수 없는 관계인 것이다. 세계로 뻗어가는 중국의 실상을 아는 것은 그래서 중요하다.

<교양으로 읽는 중국생활문화>는 중국인들의 삶을 문화적으로 들여다볼 수 있는 책이다. <부채의 운치>, <차의 향기>, <요리의 향연>으로 구성된 이 시리즈는 일상생활 소품을 통하여 중국 문화의 향기를 느껴볼 수 있는 책으로 올 컬러 그림과 함께 중국생활문화를 소개한다. 중국인들의 생활에서 떼려야 뗄 수 없는 차, 음식, 그리고 부채에 얽힌 문화와 역사를 통해 중국인과 그들의 문화를 쉽게 이해할 수 있을 것이다.

<교양으로 읽는 중국생활문화> 시리즈 마지막 권으로 나온 <요리의 향연>은 세계에서 가장 맛있는 음식으로 평가받고 있는 중국음식에 대한 이야기이다. 중국 요리를 통해서 한족뿐만 아니라 다양한 중국 소수민족들의 인간적 삶의 모습을 찾아내고, 요리와 관련된 중국 문화의 모습을 재미있게 묘사하고 있다. 음식을 문화와 역사의 관점에서 조망하면서 문헌에 근거하여 중국인의 문화적 요리의 삶을 언급한다. 중국의 과거 요리가 살아 숨쉬면서 현대 요리로 계승되는 모습을 표현하고 있는 것이다.

작년과 올해에 걸쳐서 서양요리의 문화적 이야기와 관련한 도서가 국내에 여러 권 번역 출판되었다. 웰빙이라는 시대적, 사회적 요구에 따라 우리나라 사람들의 요리에 대한 높은 문화적 관심을 알 수 있다. 중국에 대한 관심과 아울러 중국 문화에 대한 관심도 높아지고 있는 요즈음 이 책은 요리를 통해 중국 사회를 문화적으로 접근하고 있다. 중국 화중사범대학 역사문화학원 교수인 야오웨이쥔은 중국 전통 음식문화에 대한 저작을 발표, 문화학적인 측면에서 업적을 쌓고 있는데, 특히 저자는 중국 요리를 통한 인간적 삶의 모습을 정확하게 찾아내고, 요리 즉, 음식을 과학의 입장이 아니라, 문화와 역사의 관점에서 조망한다. 그는 중국에 있는 귀중한 문헌에 근거하여 중국인의 문화적 요리의 삶을 언급한다. 중국의 과거 요리가 살아 숨쉬면서 현대 요리로 계승되는 까닭이다.

문화(文化)란 인간적인 삶의 양식의 총체를 말한다. 요리란 전체 문화 중에서 중요한 부분이므로, 문화적 측면에서는 요리를 통한 인간적인 삶의 향기를 얘기하는 것이 바람직하다. 따라서 요리와 관련하여 문화적 의생활과 주생활을 얘기하는 것은 당연하다. 이처럼 요리는 모든 문화에 침투한다. 이와 동시에 요리는 모든 문화를 흡수한다. 요리가 문화요, 문화가 요리인 까닭이다.

<요리의 향연>은 총 13장으로 구성하여 각 장에서 중국의 여러 가지 문화적 측면에서 음식을 설명하고 있다.

모든 민족은 고유 명절이 있고, 특색 있는 행사와 풍습이 있다. 음식은 중국 전통 명절문화의 핵심이고, 중요한 구성요소다. 명절에는 각기 그에 상응하는 음식이 있다. 춘절에는 섣달 그믐날 밤 가족이 단란하게 모여서 밥을 먹고, 녠가오라 하여 설떡을 쪄먹는다. 우리나라 정월 대보름에 해당하는 원소절에는 새알심을 넣은 탕을 먹는다. 음력 2월 2일을 용대두라 하여 용의 수염처럼 가느다란 면을 먹고, 음력 3월 3일에는 삶은 계란을 넣은 냉이탕을 먹는다. 단오절에는 찹쌀주먹밥, 중추절에는 웨빙, 동지에는 우리나라 만두와 비슷한 자오쯔를 빚어 먹는다.

녠가오에 관련한 고사가 하나 있다.

춘추시기 오나라에 오자서라는 사람이 있었는데 충성심이 대단했다. 어느 날 오자서는 부하 무관에게 말했다. “내가 죽은 후 만약 오나라가 곤경에 빠지고, 백성이 굶주리거든 동문 아래 흙을 몇 척 파내어 백성들의 배고픔을 달래주어라.” 오자서가 중상모략으로 세상을 떠나자 월나라가 쳐들어 왔다. 전쟁으로 백성들은 굶주리고 유랑했다. 전란 속에서 오자서의 부하들은 오자서가 생전에 했던 말이 문득 떠올랐다. 성의 벽돌을 뜯어내고 밑을 파보니 놀랍게도 찹쌀로 만든 벽돌이 발견되었다. 사람들은 매우 기뻐하며 벽돌을 깨끗이 씻은 뒤 쪄서 배를 채우고 기근을 해소했다. 후에 사람들은 전쟁과 기근을 대비한 오자서를 기념하기 위해 매년 춘절에 떡을 찌게 되었다고 한다.

음력 3월 3일 냉이탕을 먹을 때는 삶은 계란과 같이 먹는데 그와 관련한 고사도 있다.

혼인의 신 간적(簡狄)이 동생과 함께 강에서 목욕을 하는데 갑자기 하늘에서 아름다운 현조 한 마리가 날아와 입에 머금고 있던 알을 강에 떨어뜨렸다. 이에 간적과 동생은 서로 다투어 알을 물속에서 건져 올렸다. 간적은 너무나 탐스럽고 오색찬란한 알을 보고 자신도 모르게 입에 머금어 보았다가 삼켜버리고 말았다. 얼마 뒤 간적은 임신하여 상(商)부족의 시조인 ‘계(契)’를 낳았고, 계의 자손은 동방의 강대한 부족인 상(商)으로 번성했다. 이후 이 전설이 전해 내려오면서 사람들은 간적이 현조의 알을 삼킨 이 날이 아들 낳기를 빌기에 좋은 길일이라고 생각했다. 이리하여 음력 3월 3일 물가에서 삶은 계란을 넣은 냉이탕을 먹는 풍습이 생겼다.

중국은 땅이 넓어 지역마다 요리에도 특색이 있다.

사천요리는 사천성의 성도와 중경이 대표적이며, 일채일격(一菜一格), 백채백미(百菜百味), 즉 요리마다 독특한 조리 방법과 맛이 있다는 명성을 얻고 있다.

광동요리는 광주, 조주 등의 요리인데 무엇보다도 음식 재료가 다양하여 벌레, 쥐, 뱀, 개구리, 날짐승, 길짐승 등 못 먹는 것이 없다.

산동요리는 제남과 연대의 요리로부터 발전하였다. 특히 산동 사람들은 한국 사람과 마찬가지로 생파와 생마늘을 좋아한다. 따라서 파를 이용한 다양한 요리가 발달하였다.

소주요리는 양주, 소주, 무석(無錫) 등지의 지방 요리가 발전하여 형성되었다. 특징으로는 재료의 본래 맛을 강조하고, 진하지만 느끼하지 않고, 흐물흐물하지만 눌어붙지 않고, 달지도 짜지도 않고, 담백하며 개운하고, 계절별로 특색이 있다.

종교에 따른 음식문화도 다양한데 불교 요리는 채소 요리로 고기 요리를 대신한다. 예를 들어, 죽순으로 만든 상어 지느러미 요리는 진위를 분간하기가 힘들 정도이다. 콩으로 만든 닭고기 요리는 잘게 저민 닭고기를 먹는 듯하고, 발채와 연뿌리 전분으로 만든 채소 해삼은 부드럽고 쫄깃쫄깃하여 진짜 해삼과 흡사하다. 도교 음식 문화는 소식과 채식 및 싱겁게 먹기이다. 이슬람교 음식은 아랍 이슬람과 마찬가지로 돼지고기를 금하고, 양고기를 재료로 하여 100여 가지의 다양한 맛을 낸다.

중국 사람들은 연회를 중요시하므로, 명절, 혼례, 장례 등에서 연회를 베푸는 것을 빼놓을 수가 없다. 또한 지역마다 다양한 연회가 있고, 그에 상응하는 음식이 있다. 중국 연회음식의 최고봉은 강희 황제 이후 청나라 궁중 연회인 만석(滿席)과 한석(漢席)으로부터 유래한 만한전석이다. 이것은 중국 요리의 집대성이자 중국 제1의 연회이다. 만한전석 요리는 네 가지 특징을 지닌다. 첫째, 요리 재료가 광범위하고 정교하다. 둘째, 요리 종류가 다양하다. 셋째, 만한전석에서는 한족의 요리가 주를 이루고, 만주족의 간식이 중요한 위치를 차지한다. 넷째, 요리 기술이 매우 정밀하며, 명칭이 시적이고 우아하다. 예를 들어, 솬양러우(?羊肉, 쇄양육) 즉, 양고기가 주재료인 북경식 샤브샤브는 촛불을 비추었을 때 불빛이 통과할 정도로 얇게 썰어야 하고, 여의주를 가지고 노는 용이라는 뜻의 오룡희주(烏龍戱珠), 봄을 맞는 고목이라는 뜻의 고목봉춘(枯木逢春) 등과 같이 요리 이름이 매우 미학적이다.

연회에서는 요리의 배치와 요리를 상에 올리는 순서도 중요한데 닭 머리, 거위 꼬리, 생선 등뼈를 주빈에게 향하게 해서는 안 된다. 이런 관습은 어장검(魚藏劍)이란 고사에서 유래했다고 한다. 오나라 공자인 희광은 용사 전제와 공모하여 오왕에게 전제가 구운 생선 요리를 맛보라고 청하는데, 오왕이 생선을 먹는 틈을 타서 생선 뱃속에 숨겨놓은 단검을 뽑아 오왕을 죽였다. 전제는 검을 빨리 뽑기 위하여 생선 등을 오왕을 향해 놓았다고 한다.

요리 이름에 얽힌 이야기도 재미있는 것이 많다. 북송의 시인 소동파는 고기 요리를 잘 했는데, 둥포러우는 그가 호북성 황주에 있을 때 만든 것이다. 그의 「식저육시(食猪肉詩)」에는 다음과 같은 구절이 있다. “황주의 질 좋은 돼지고기는 가격이 매우 싸지만 부자는 먹지 않으려 하고 가난한 사람들은 먹는 방법을 모르네. 물을 적게 넣고 약한 불로 삶으면 다 익은 다음 제 맛이 나누나.” 후에 항주로 간 소동파가 농민들과 제방을 쌓고 다리를 건설하자 서호의 풍경이 더욱 아름다워졌다. 소동파가 돼지고기를 좋아한다는 소문을 들은 백성들은 은혜에 보답하기 위해 돼지고기를 선물했다. 이에 소동파는 선물 받은 고기를 네모나게 썰고, 여기에 기름과 설탕을 넣어 살짝 볶고, 다시 간장을 넣고 익혀 농민들에게 나누어 주었다. 사람들은 고기가 느끼하지 않고 매우 맛있다고 칭찬하면서 이를 ‘둥포러우’라 불렀다. 이때부터 둥포러우는 유명한 전통 요리가 되어 오늘날까지 이름을 떨치고 있다.

옛날 중국에서는 요리사의 지위가 매우 높았다. 중국의 역대 제왕 복희(伏羲)는 요리사와 비슷한 일을 하던 인물이었다. 은상(殷商) 시기 이윤(伊尹)은 요리에 능해서 재상 자리에 올랐는데 상왕은 이윤의 요리이론과 방법에 감탄해마지 않았다. 중국 현대작가 전종서의 산문「밥을 먹다」에 재상 이윤에 대한 언급이 있다. “이윤은 중국 최초의 철학가 요리사이다. 그의 눈에 모든 인간 사회는 요리를 하는 부엌과도 같았다. 『여씨춘추·본미편』에는 이윤이 맛을 내는 이치로 왕을 설득하고, 군침이 돌게 하는 식단으로 가장 위대한 통치철학을 이야기했다는 기록이 있다. 이러한 관념은 중국 고대의 정치의식에 깊게 스며들었다.” 그래서 중국 고대에는 재상 노릇을 일컬어 “국의 간을 맞추고, 솥의 불을 조절한다.”라는 말로 비유했으며, 노자도 “큰 나라를 다스리는 일은 작은 생선을 요리하듯 해야 한다”고 했다.

중국 요리가 세계적 요리로 등장할 수 있는 근본 요인은 장인 정신을 유감없이 발휘한 요리사들의 기술 덕분이다. 고대 요리사들 대부분은 남자였지만 당송 이후에는 여자요리사가 등장한다. 궁정 어선방과 민간 요릿집에는 모두 여자요리사를 두었는데, 황제를 위한 여자요리사를 상식낭자라 부르고, 관리와 주점 및 찻집 주방에서 일하는 여자요리사를 주낭이라 불렀다. 당시 주낭은 신분이 낮았지만 돈을 잘 벌기 때문에 매우 인기 있는 직업이었다. 서민 가정에서는 딸을 낳으면 모두 주낭으로 키우고 싶어할 정도였다고 한다.

현재 유명한 중국 요리 중 상당수는 각 지역 소수민족의 요리에서 유래한다.

만주족은 돼지 창자를 피로 채운 쉐창(血腸)을 먹는 습관이 있는데, 돼지 피에 소금, 생강, 고춧가루 등을 넣고 돼지 소장에 채워서 삶는다. 마치 우리나라 순대 요리와 비슷하다.

중국 서남과 중남 지역에 분포하고 있는 묘족은 매운 요리를 좋아하면서 개고기를 즐기고, 술을 잘 마시며 음주가무를 즐기는데 이것도 우리 모습과 거의 동일한 것 같다.

몽고족은 우유로 만든 음식을 백식(白食)이라고 부르고, 즐겨 먹는다. 나이차, 생우유, 요구르트, 젓술 등이 있는데, 몽고차라고도 부르는 나이차(?茶, 내차)는 초원의 유목민이 가장 선호하는 음료이다. 또한 육식은 홍식(紅食)이라고 부르는데, 이들이 즐겨 먹는 고기는 소고기와 면양고기다.

중국 전역에는 50여 개의 소수민족이 살고 있는데, 특히 위구르족, 몽고족, 만주족, 장족, 묘족, 요족, 토가족 등과 같은 소수민족의 요리를 적극적으로 수용하여 중국 대표적 요리로 발전시킨 것이다. 이와 더불어 중국은 서역이나 외국 요리 문화도 빨리 수용한다. 풍성한 요리를 새로이 일궈낸 파촉 문화가 대표적이다. 이민족과 외지 문화를 받아들인 파촉 문화가 음식 습관과 요리 기술을 공유, 장점을 취하고 단점을 보완하는 과정을 통하여 독특한 사천요리에 영향을 미쳤다. 요즘 유행하는 퓨전 요리가 싹튼 것이다.

이 책이 말하고자 하는 중국 요리의 특징은 문화적 전승이 훌륭하다는 점이다. 세계인으로부터 사랑받고 있는 중국 요리가 처음 중국 땅에서 시작하여 명품 요리로 발전하기까지는 인고의 세월이 흘렀으며, 또한 중국인들은 과거 요리에만 만족하는 것이 아니라 거기에 기반하여 요리사들이 독창적인 요리의 혼을 불어 넣어 새로운 요리를 창조하였다. 중국 사람들은 요리를 단순히 허기를 채우는 그 무엇이 아니라, 마치 이야기꾼처럼 요리와 관련한 재미있는 이야기(story)를 만들어 냈다. 중국 사람들은 맛있는 요리를 만들고, 여기에 상상력이 풍부한 요리 이름을 붙이고, 이러한 요리를 즐기는 가운데 사람과의 만남을 중요시한다. 특히 중국 요리 이름은 이름만 들어도 입맛을 돋우기에 충분하다. 중국 전통 요리에는 자주 신화나 전설 및 고사가 등장하여, 요리를 재미있게 포장, 훌륭한 이야기적 요소를 창조함으로써 먹는 사람을 신비의 세계로 빠져들게 한다. 이 책은 이런 중국 요리의 매력을 문화적으로 재미있게 설명하고 있다.

우리나라에서도 중국에 대한 관심은 급격히 높아지고 있다. 나날이 경제 교류가 증가하고 있고, 경제 대국으로 급부상하고 있는 중국에 우리 기업들도 많이 진출하고 있다. 일상생활소품을 통해 중국 문화를 알아보는 것은 중국인들을 이해하는데 많은 도움이 될 것이다.

저자 야오웨이쥔(姚偉鈞)은 1953년생으로 화중사범대학 역사문화학원 교수이자 박사과정 지도교수이다. 중국 전통 음식과 현대 음식의 발전에 관한 문화연구에서 걸출한 성과를 거두었고, 중국 음식 연구와 관련한 저작을 많이 발표했다.

이화여대 중어중문학과를 졸업하였고, 이화여대 통번역대학원 한중과에 재학 중이다. 중국 북경에서 수학하였고, 다양한 통역 경험을 가지고 있다. 현재 (주)엔터스코리아 중국어 번역가로 활동하고 있다. 역서로는 『영화로 배우는 생생 중국어』, 『하루에 5분, 스피드 중국어』 등 다수가 있다.

1. 세계 문화에 공헌한 미식왕국

2. 명절 음식 풍속

춘절/ 원소절/ 중화절/ 상이절/ 청명절/ 단오절/ 중추절/ 중양절/ 납팔절

3. 중국 각 지역의 미식기행

4. 종교와 관련된 음식 문화

불교의 음식 문화/ 도교의 음식 문화/ 이슬람교의 음식 문화

5. 금기된 음식의 비밀

6. 중국의 잔치 음식

7. 혼례 음식 문화

8. 임신·출산과 관련된 음식 문화

9. 민족별 음식 습관

위구르족/ 몽고족/ 만주족/ 장족/ 묘족/ 요족/ 토가족·

10. 음식에 관한 여러 가지 상식

11. 전통 식기

청동 식기/ 옻칠한 식기/ 금은 식기/ 도자기

12. 중국 전통 음식의 표준 양식

|부록|

중국의 문화적 요리의 향연을 보면서 - 이천효 (동부산대학 호텔외식조리과 교수)